입안에서 부드럽게 녹는 감칠 맛 나는 장어. 쫄깃 쫄깃한 맛이 아니라 「살살」녹는 국내산 장어에 「진실」과「성실」을 감미해 만들어 내는 장어구이는 한번 찾은 손님은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾는다는 「둔산 장어구이」.
「사랑하는 그이에게 드리는 마음으로」음식을 만들어 낸다는 둔산 장어구이 왕명훈(아우구스티노) 사장은 하루종일 주방에서 직원들과 함께 산다.
끊임없이 맛을 연구하고 새로운 맛을 창조해 내기 위해서이다.
현재 둔산 장어구이에서 내놓는 음식은 「장어구이」「장어죽」「메기 매운탕」이다. 이 중 「장어죽」은 왕명훈씨가 개발해 낸 것으로 독특한 맛을 자랑한다. 「장어구이」에 사용한 장어 머리와 뼈를 주원료로 하는 「장어죽」은 머리와 뼈를 들기름에 한참 볶은 후 물을 부어 푹 삶은 후 걸러낸다. 여기에 10가지가 넘는 재료를 넣어 죽을 만들어 낸다. 여러 번의 시행착오를 거쳐 만들어 낸 것이라 그 맛 또한 일품이다.
둔산 장어구이가 가장 가랑하는 것은 「위생」이다. 첫째 좋은 재료를 사용하는 것은 기본이다. 조금 비싸더라도 고급 재료를 사용한다. 그러나 무엇보다도 가장 위생적인 것은 주방 밥솥 위에 정수기를 설치해 좋은 쌀에 좋은 물로 밥을 짓는다. 만에 하나 나쁜 물 때문에 밥 맛이 없어질까 염려해서이다. 이런 노력 끝에 「둔산 장어구이」가 대전시 지정 제1호 최우수 위생업소가 됐다.
그러나 문제는 맛. 무엇보다도 장어 맛이 좋아야 한다. 그래서 왕명훈씨는 국내산 장어 중 11~12개월 된 가장 좋은 것을 사용한다. 값은 조금 비싸더라도 그만큼 값을 한다는 것이다.
『음식 맛은 작은 세심함의 차이』라는 왕명훈씨는 『수영에서 0.01초의 차이로 1,2위가 정해지는 것처럼 음식 맛 또한 같은 재료를 쓰더라도 얼마만큼의 정성을 기울였고 최선을 다하고 양심껏 만들었느냐에 따라 차이가 난다』고 말한다. 그래서 왕명훈씨는 오전 7시 제일 먼저 출근해서 수저 삶고 수족관을 청소한다.
「이 집에서 제일 말단」이라는 생각으로 성실로써 그 맛을 더한다는 왕씨.
『지금 생각하는 마음 끝날 때까지 변함없이 하라』는 어느 주교님의 당부를 늘 가슴에 두고 긍지를 갖고 하나의 예술작품을 만들어 낸다는 일념으로 정성을 다한다는 왕명훈씨는 한알의 밀알보다는 그 밀알의 거름이 되고자 노력한다. 이런 점에선 부인 이금순(수산나)씨도 한마음이다.
※문의=042-484-8545
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